Le métier de fileteur fait partie des métiers de la transformation des produits de la mer en vue de leur commercialisation. Il a pour fonction principale de préparer les produits frais de la mer : poissons coquillages, crustacés etc avant leur expédition sur les lieux de vente.
Le fileteur effectue plusieurs opérations de préparation, de conditionnement ou de transformation en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaires ainsi que des lois du commerce. Il peut également être amené à effectuer la gestion administrative et comptable d’un commerce tel qu’une poissonnerie.
Les activités du fileteur peuvent s’exercer sur les marchés ou au rayon marée des sociétés de distribution. Il peut aussi être salarié dans un atelier spécialisé des poissonneries traditionnelles ou des sociétés de mareyage. Il peut également travailler sur une chaîne de production des entreprises industrielles (saurisserie, conserverie, salaison etc) présentes sur les ports ou au sein des marchés nationaux.
Ces entreprises deviennent plus exigeantes en termes de compétences et de qualifications. De plus, l’apparition des nouvelles activités liées au métier de poissonnerie (traiteur etc) ainsi que la mécanisation du processus de préparation permettent au métier de fileteur de se développer. Ainsi, pour faire face à des pénuries dans le métier de fileteur, les entreprises ouvrent alors leur recrutement aux candidats issue de la formation en alternance. Elles peuvent ainsi s’assurer d’être pourvues en fileteurs compétents et préparés aux méthodes de l’entreprise.
Le métier de fileteur
Missions
La mission principale du fileteur est de préparer les produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés) destinés à être expédiés sur différents points de vente (marchés, poissonneries, grandes surfaces). Ainsi, il réalise différentes opérations à partir de la réception des produits jusqu’à la finalisation de l’expédition :
- Réception des produits
- Préparation des produits sur la chaîne de production (continue ou discontinue) suivant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Conditionnement et approvisionnement des convois de livraison en produits préparés
- Stockage et expédition
Tâches et fonctions
Les activités du fileteur commencent très tôt le matin. Arrivé à l’atelier, il enfile ses équipements de protection (tablier…) avant de commencer ses tâches :
- Réception des produits : poissons, crustacés, coquillages
- Manutention
- Tri par espèces, qualités et tailles
- Pesée
- Stockage provisoire
-
Equipé de ses éléments de protection, le fileteur effectue des opérations de préparation des produits de la mer sur la chaîne de production. Préparation des produits en tenant compte de la nature des produits à réaliser :
- Approvisionnement de la chaîne de préparation : dépôt et ouverture des caisses, vidage et évacuation du contenu sur le convoyeur ou par une table élévatrice
- Préparation des poissons : nettoyage sous eau de mer ou sous eau douce (compte tenu des espèces), écaillage (manuel ou électrique), étêtage, pelage (manuel ou à la machine), désarêtage à la machine avec une finition manuelle, filetage
- Ouverture et cuisson des coquillages et des crustacés
- Réalisation des portions: tri des filets, réglage de la machine suivant le poids et le calibre désirés en sortie
- Dépôt des filets dans une caisse, un convoyeur ou un conteneur
- Elimination des déchets dans un convoyeur ou un bac
- Nettoyage du poste de travail
- Conditionnement et emballage
- Remplissage, pesage et étiquetage des caisses suivant le mode de transport et les commandes
- Pose d’un film alimentaire sur le poisson
- Glaçage manuel ou mécanisé
- Fermeture des caisses
- Stockage et expédition
- Remise des caisses à l’expéditeur
- Expédition aux points de vente : grandes surfaces, poissonneries, industries etc
- Information des clients sur les produits (origine, préparation…)
- Gestion d’un commerce
- Sélection des produits et définition des modalités d’achat
- Mise en place de l’étal, rafraîchissement (glaçage et décoration), disposition des produits et affichage des prix
- Enregistrement des commandes et organisation des expéditions
- Gestion administrative et comptable
- Vente auprès de particuliers ou de professionnels
- Transformation des poissons : conserverie, salaison, saurisserie (produits séchés, salés ou fumés)
Le profil du fileteur
Les qualifications professionnelles nécessaires pour devenir fileteur
Le niveau requis pour accéder au métier de fileteur en produits de la mer n’est pas précis. Toutefois, il est conseillé de suivre des formations accessibles en alternance de niveau V ou IV telles que le :
- CAP Poissonnier
- CAP Mareyage
- CQP (Certificat de qualification professionnelle) en Préparateur vendeur en produits de la mer
Le fileteur en produits de la mer peut aussi compléter son diplôme de niveau V par un Bac pro Poissonnier écailleur traiteur.
Les compétences du fileteur
Les activités du fileteur s’exercent en amont de la commercialisation au détail. Il doit maîtriser plusieurs savoirs-faire afin d’offrir des produits de qualité et de fraîcheur aux clients :
- Variétés de poissons, de crustacés et de coquillages
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Appréciation de fraîcheur : tactile, visuelle, olfactive…
- Techniques de conservation des produits
- Entretien d’un vivier
- Utilisation des divers outils manuels ou électriques pour la découpe, le pelage, le tranchage, l’écaillage etc
- Dressage des produits en plateaux et sur étalage
- Techniques de base en transformation culinaire
- Techniques de vente et encaissement
- Règles de base en gestion de stocks, comptabilité et administration
Les qualités du fileteur
Les activités du fileteur en produits de la mer s’effectuent dans un environnement peu accueillant auquel il doit s’adapter : fortes odeurs, humidité, froid. En outre, il doit :
- Etre physiquement résistant afin de supporter les gestes répétitifs, les ports de charges, les postures et station debout pendant de longues durées etc.
- avoir une habileté manuelle dans la manipulation des produits et l’exécution des opérations de préparation manuelle
- être disponible tôt le matin, les week-end et jours fériés
- être polyvalent et capable d’effectuer des travaux à la chaîne
- avoir de bonnes qualités relationnelles pour pouvoir travailler en équipe et assurer les relations avec les clients et les autres intervenants externes (fournisseurs, services d’hygiène etc)
Un métier en tension
Afin d’alléger les activités du fileteur, il utilise davantage de machines et d’outils mécaniques ou électriques (conteneurs à roulettes, trancheurs, affûteurs électriques, écailleurs, machines à glace…).
De plus, l’émergence et le développement des métiers de traiteur, des industries de production culinaire et des chaînes de grande distribution (supermarchés etc) a favorisé le recrutement de fileteur pour assurer la préparation des produits de la mer.
Les autres intitulés du métier de fileteur
- Employé de marée
- Préparateur des produits de la mer
- Ecailleur, peleur, désarêteur, pareur, portionneur, emballeur
Évolution dans la profession de fileteur
L’évolution pour le poste de fileteur dépend de la structure dans laquelle il évolue. S’il travaille au sein d’entreprises industrielles ou de sociétés employant un nombre conséquent de fileteurs, il peut évoluer vers le poste de chef d’équipe.
Il peut développer ses compétences et accéder à d’autres fonctions comme agent de maîtrise ou cadre d’exploitation. Il peut aussi se mettre à son compte en tant que mareyeur spécialisé. Il doit alors obligatoirement suivre une formation en gestion.
Liste des postes accessibles par le fileteur après formation
- chef d’équipe
- agent de maîtrise
- cadre d’exploitation
- mareyeur spécialisé
Le métier de fileteur accessible par la formation en alternance
Recrutement externe
Les candidats de moins de 30 ans
Les candidats qui ont un niveau inférieur au bac peuvent prétendre au :
- contrat d’apprentissage permettant de recruter et de former des candidats de 16 ans au moins
- bac professionnel permettant d’accéder à plusieurs formations en alternance pour devenir fileteur.
Les candidats qui ont un niveau bac ont aussi accès au contrat d’apprentissage pour suivre une formation en alternance en vue d’obtenir un diplôme de niveau bac+2 (BTS ou DUT).
Les candidats de plus de 30 ans
Le contrat de professionnalisation leur permet d’accéder à une formation professionnelle qualifiante sanctionnée par un diplôme, un titre, un CQP ou une qualification professionnelle reconnue.
Cette formation professionnelle repose sur l’alternance entre formation théorique dispensée par un organisme de formation et mise en pratique au sein d’une entreprise. Si l’entreprise dispose de son propre centre de formation, cette formation peut être effectuée au sein-même de l’entreprise.
Recrutement interne
Pour faire face à d’éventuelles pénuries dans le métier de fileteur et pour disposer de candidats qui connaissent déjà ses métiers, l’entreprise peut proposer à certains salariés en poste de suivre une formation en alternance afin de devenir fileteurs. Elle peut aussi permettre à d’autres fileteurs d’évoluer vers des postes de chef d’équipe, de cadre d’exploitation ou d’agent de maîtrise.
